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Barkeeper-Guide Teil IV: Expertenwissen
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"Die besten Cocktail-Rezepte gibt es im Internet."
GMX über Cocktail-Lounge.NET
- hilfreiche Tipps für Fortgeschrittene und Profis
- Hintergründe und weiterführende Infos
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Tipps und Infos vom Barkeeper - Teil IV
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WAS BARTENDER, BARKEEPER UND BARMIXER SIND
Bartender, Barkeeper und Barmixer sind Berufsbezeichnungen in der Gastronomie, Hotellerie und Personenschifffahrt, die das Barpersonal definieren.
Der Bartender ist derjenige, dem der gesamte Barbereich einschließlich Einkauf,
Kalkulation und Personaleinsatz untersteht. Dahingegen ist der Barkeeper für Theke
und Ausschank verantwortlich und der Barmixer für die Zubereitung von Cocktails und
Longdrinks. Alle sind Angestellte. Einen selbstständigen Bartender bezeichnet man
in der Regel als Wirt. Des weiteren gibt es Bartender, die sich auf das Flairbartending
spezialisiert haben. Flairbartending beinhaltet jonglieren und weitere Tricks mit
Flaschen, sowie die künstlerische Zubereitung von Cocktails.
Je nach Größe einer Bar können die drei Berufe auch in zwei oder nur einer
Person vereinigt sein. Ist dies der Fall, spricht man verallgemeinernd
(und eigentlich inkorrekt) nur vom Barkeeper, auch wenn er für den gesamten Bereich
verantwortlich ist. In Hotelbetrieben gibt es Commis de Bar, Demi Chef de Bar und
den Chef de Bar. Es existiert ein Fachverband der Barkeeper, die Deutsche Barkeeper Union e.V..
Quelle: Wikipedia
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BEDEUTUNG DES WORTES "COCKTAIL"
Es gibt mehrere kleine, schöne
Geschichten, die die Herkunft des Wortes
Cocktail erklären.
Die verbreiteteste Anekdote unter Barkeepern ist die vom Hahnenkampf: Die
Einwohner im Süden der USA führten vor etwa 150 Jahren zu
ihrem Vergnügen
Hahnenkämpfe durch. Nach der Entscheidung wurden dem
unterlegenen Hahn die Schwanzfedern ausgerissen und dem
Besitzer des Siegers übergeben. Der Sieg sowie die gewonnene
Trophäe wurden dann mit einem Drink "on the cock's Tail"
("auf den Hahnenschwanz!") besiegelt. Später nannte man
diesen Drink dann nur noch Cocktail.
Eine andere Erklärung: Nordamerika im Jahre 1777:
Das Land kämpft um die Unabhängigkeit von der britischen
Krone. Betsy Flanagan, eine Kneipenwirtin in Neuengland,
bewirtet bevorzugt Soldaten der Rebellen. Eines Abends mixt
sie ein Getränk aus Fruchtsaft und Rum, das sie mit einer Feder
dekoriert. Diese war vorher das Paradestück des Hahns eines
reichen Briten gewesen. Ein junger französischer
Rebellenoffizier würdigt die Komposition mit den Worten:
"Vive le coq's tail!" (Lang lebe der Hahnenschwanz!)
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MEHRERE COCKTAILS HINTEREINANDER?
Grundsätzlich gilt "Der Gentleman bestellt keine zwei Cocktails hintereinander". Auch im Laufe eines Abends
sollten nicht mehr als zwei Cocktails, z.B. ein Pre-Dinner-Cocktail und ein After-Dinner-Cocktail, bestellt werden.
Zum einen ist ein gut zubereiteter Cocktail mit entsprechenden hochwertigen Zutaten ein Getränk zum Genießen.
Zum anderen ist der Alkoholgehalt von Cocktails mitunter sehr hoch. Und genausowenig, wie man seine Begleitung auf acht
Glas Wein oder Bier hintereinander einladen würde, bestellt man drei oder vier Cocktails bei einem Cocktailbarbesuch.
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"COCKTAIL" IM ENGEREN SINNE
Streng genommen ist ein Mischgetränk nur dann ein Cocktail, wenn es wenig Gesamtflüssigkeit
enthält (bis max. rund 10 cl) und die Mischung sich aus ein oder zwei hochprozentigen Spirituosen und etwas
Bitter / ganz wenig Fruchtsaft zusammensetzt. Als weitere Zutat kann außerdem ein Likör hinzukommen.
Klassische Cocktails sind damit Short-Drinks, im Gegensatz zu Longdrinks, deren Gesamtflüssigkeit größer ist.
Handelt es sich beim klassischen Cocktail um einen trockenen oder herben Drink, serviert man ihn vor dem Essen (Pre-Dinner-Cocktail),
ist er eher süß, trinkt man ihn nach dem Essen (After-Dinner-Cocktail). Der Appetit anregende Pre-Dinner-Cocktail ist
dabei der typischere Cocktail.
Traditionell werden klassische Cocktails - abgesehen von einer Cocktailkirsche oder Olive im Glas - ohne Garnitur serviert.
Klassische Cocktails werden zudem nie geschüttelt, sondern nur verrührt (Ausnahme: wenn ein Ei als Zutat verwendet wird).
In "Der Mixologist", einem der ersten Cocktailbücher in deutscher Sprache, ist deshalb auch noch allgemein von Mischgetränken die Rede. In der
Kategorie "Cocktails" finden sich dann auch nur klasssiche Cocktails, für die
meist Orange-Bitter oder Angostura-Bitter verwendet wird. (mehr Infos und Rezepte »)
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MUSIK ZUM COCKTAILTRINKEN
Jeder Barkeeper weiß, daß die Musik beim Cocktailtrinken traditionell eine wichtige Rolle spielt.
So hat sich mit der
klassischen Barmusik (Piano und Saxophon) auch eine ganz bestimmte Musikrichtung etabliert.
Je nach Stimmung, Anlaß und Ort einer Cocktailparty gibt es aber eine ganze Reihe von geeigneten
Musikstücken. Eine Auswahl an CDs findet Ihr bei Cocktail-Lounge.NET auf einer eigenen Seite. Egal, ob
es eine klassische Cocktailparty mit jazzigen Klängen werden soll, oder ob Eure Gäste zu karibischen Rhythmen
tanzen möchten - für jede Art von Cocktailparty ist die passende Musik dabei! Dabei gilt auf der Musikseite wie auch
für den Rest von Cocktail-Lounge.NET: "Qualität vor Quantität", eine kleine aber feine Auswahl an CDs, von denen
Ihr garantiert nicht enttäuscht sein werdet: Lounge- und Bar-Musik »
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JAZZ-MUSIK
Jazz wurde gegen Ende des 19. Jahrhunderts von Schwarzen in den Südstaaten und vor allem in New Orleans
geschaffen. Jazz enthält afrikanische und europäische Musikelemente und gewann seit dem Ende des
Ersten Weltkrieg zunehmend an Popularität.
Eine klassische Jazzband umfaßte zur Zeit des New-Orleans-Stils (etwa 1900 bis 1930)
Klavier, Tuba (das tiefste Blechblasinstrument)
und
Banjo für den Rhytmus (Im Laufe der Zeit wurde die Tuba durch den Bass, und das Banjo durch die Gitarre ersetzt.
Um 1920 kam das Schlagzeug hinzu). Für die Melodie
gab es die Trompete, Klarinette und Posaune.
CDs mit Jazz-, Lounge- und klassischer Bar-Musik »
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RICHTIGE AUSSPRACHE VON ZUTATEN
Wer auf hohem Niveau mixen möchte, beim Bestellen von Cocktails Sonderwünsche angibt oder selber Barkeeper
werden will, möchte auch Fachbegriffe und die Namen von Getränken richtig aussprechen können. Deshalb hier
ein paar Tipps für Dich:
• Cachaca - sprich: "Ka-schassa". Kommt aus dem Portugiesischen und ist mit einem kleinen Häckchen unter dem letzten "c" versehen. Deshalb auch "Kaschassa" und nicht
"Kaschacka".
• Noilly Prat - sprich: "Nolli Pratt". Noilly Prat ist ein trockener Wermut aus Frankreich.
Auch wenn ein französisches Produkt, wird das "t" am Ende mitgesprochen, und das "a" davor ist kurz. Dies deshalb, weil
der Name des Wermuts aus zwei Eigennamen von Personen zusammengesetzt ist, die eben "Nolli" und "Pratt" ausgesprochen werden.
• Tequila - sprich: "Te-Kila". Tequila wird fälschlicherweise regelmäßig auch "Te-Kija" ausgesprochen (für das "j" müssten aber zwei "l" hintereinanderstehen).
• Maraschino - sprich: "Mara-skino". Maraschino ist ein Likör, der aus Kirschen und
Kirschkernen gewonnen wird.
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VERSCHOLLENE KLASSIKER
Klassiker unter den Cocktails wie der "Brandy Flip" finden sich kaum noch
auf den Karten der Cocktailbars. Woran liegt das?
Ursache sind neue EU-Hygiene-Vorschriften,
nach denen es
bestimmter Anforderungen bedarf, um rohe Eier verarbeiten zu können. Auch aufgrund dieser
Vorschriften und Haftungsregelungen ist es aus Sicht vieler Bars
einfach zu riskant, als mögliche Ursache einer Salmonellenerkrankung ins Gespräch zu kommen und so seinen
guten Ruf zu riskieren. Hier gilt also: selber mixen! Wenn man darauf achtet, dass die Eier frisch sind und
durchgehend gekühlt gelagert werden, ist
das alles auch kein Problem. Also ruhig probieren und genießen. Hier geht's zu Rezepten mit Ei:
Brandy Flip Rezept »
Sifi Flip Rezept »
Butterfly Flip Rezept »
Gerade aus den Anfangszeiten der Cocktails sind noch viele Rezepte für Flips erhalten. Eine eigene Kategorie haben
die Flips beispielsweise in der rund 100 Jahren alten Rezeptesammlung "Der Mixologist", die jetzt als Reprint
wieder erhältlich ist.
Flip-Rezepte in "Der Mixologist" »
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